Tá ról ríthábhachtach ag Glutathione, frithocsaídeoir a tharlaíonn go nádúrtha, maidir le cealla a chosaint ó dhamáiste ocsaídiúcháin agus gnáthfheidhm cheallacha a chothabháil. I dtionscal an bhia, déantar a n-airíonna ceimiceacha uathúla agus a fheidhmeanna fiseolaíocha a úsáid go forleathan i bpróiseáil agus caomhnú bianna éagsúla.
Prionsabail agus Tréithe Teicniúla: Tagann airíonna frithocsaídeacha glutathione de ghrád bia ón ngrúpa sulfhydryl (-SH) ina struchtúr móilíneach. Is féidir leis an ngrúpa seo imoibriú le fréamhacha saor in aisce, rud a chuireann isteach ar an imoibriú slabhra radacach saor in aisce agus ag cosaint lipidí, próitéiní agus comhpháirteanna eile i mbia ó dhamáiste ocsaídiúcháin. Ina theannta sin, tá airíonna laghdaitheacha ag glutathione freisin, rud a chuireann ar a chumas a bheith rannpháirteach in imoibrithe redox sa chorp agus cuidiú le cothromaíocht cheallacha redox a choinneáil. Bíonn tionchar ag fachtóirí ar nós pH, teocht, agus nochtadh solais ar a chobhsaíocht; dá bhrí sin, tá gá le rialú docht ar choinníollacha le linn stórála agus úsáide chun a ghníomhaíocht a chinntiú.